O lucro é não só a componente mais almejada de qualquer negócio, mas também a mais necessária, uma vez que significa que os custos alusivos ao negócio estão cobertos e ultrapassados pelas vendas, havendo margens de lucro, e que, portanto, o negócio tem condições para subsistir.

Para um restaurante, isso não é exceção: por muito que, à primeira vista, o negócio esteja a ter muitos clientes e muitas vendas, tal não quer dizer que esteja a correr bem, porque os custos de manter esses clientes podem estar a ser mais elevados do que o valor que geram.

Num setor tão competitivo a nível de preços como o da restauração, em que um pequeno deslize pode fazer a diferença entre existir e deixar de existir, ter atenção às margens de lucro é essencial.

O que são as margens de lucro?

As margens de lucro são um indicador relativo, ou seja, em percentagem, que permite a um negócio saber qual é a percentagem de lucro com as suas vendas quando deduzidos os seus custos, permitindo perceber qual é o valor que o seu restaurante efetivamente ganha por cada n euros que venda.

É importante não confundir o conceito de margens de lucro com o de lucro, uma vez que este segundo dá um valor absoluto, calculado pela diferença positiva entre o valor total das vendas e o valor total dos custos (quando negativa, trata-se de um prejuízo).

Como calcular as margens de lucro 

Em termos práticos, as fórmulas para calcular as margens de lucro e o lucro do seu restaurante são as seguintes:

Lucro = valor total das vendas – valor total dos custos

Margem de lucro = (valor total das vendas – valor total dos custos) / valor total das vendas x 100, ou seja, Margem de lucro = lucro / valor total das vendas x 100

Mais do que saber que tem lucro, é importante que perceba como é que o mesmo está a variar e as margens de lucro dá-lhe precisamente esse input. Além disso, caso ainda não saiba bem que preços irá praticar, pode definir uma margem de lucro que considere confortável e aplicá-la aos seus custos, inclusivamente por produto.

Vejamos através de um exemplo: imagine-se que num mês consegue 15.000 euros de vendas e calcula os seus custos em 12.000 euros. O cálculo do lucro e da margem de lucro seria o seguinte:

Lucro = 15000 – 12000 = 3000

Margem de Lucro = (15000 – 12000) / 15000 x 100 = 3000 / 15000 x 100 = 20%

Mas se, no mês seguinte, conseguir aumentar as vendas para 16.000 euros, aumentando os custos para 13.500, pelo mesmo cálculo, a sua margem passa para 15,6%, o que significa que, em proporção, os seus custos aumentaram mais do que as suas vendas.

Tendo o acima em conta, necessitará de seguir alguns passos para calcular as suas margens de lucro (e garantir que efetivamente existe!).

Calcule os custos diretamente relacionados com o produto (custos variáveis)

Para conseguir chegar ao valor da parcela dos custos, um dos tipos de custos que terá de calcular são os variáveis, ou seja, aqueles que são diretamente relacionados com a produção e, portanto, variam com as quantidades ou estrutura dos produtos.

No seu restaurante, os custos variáveis poderão corresponder a, por exemplo:

• os alimentos em cru que compõem os seus pratos;
• as horas pagas aos funcionários que estão diretamente relacionados com a produção da alimentação ou o serviço ao cliente;
• os custos de transporte de matérias-primas;
• os custos com as embalagens;
• os materiais descartáveis usados, a existir.

Estes também são os custos mais voláteis e aqueles a que é mesmo importante estar atento na gestão diária do restaurante, uma vez que envolvem um grande controlo para não aumentarem e, logo, a possível necessidade de negociação com fornecedores e controlo de quantidades para não haver desperdícios, tudo partes essenciais da gestão da sua cadeia de abastecimento.

Calcule os custos relacionados com a gestão da empresa (custos fixos)

Fazendo muito parte do dia-a-dia do negócio, uma tendência da gestão que envolve produtos – e também um dos maiores erros – é considerar essencialmente os custos “visíveis” no cálculo das margens de lucro.

Para chegar a uma margem de lucro correta (e perceber se efetivamente há lucro), é necessário ter em conta todos os custos necessários ao funcionamento do restaurante e isso incluiu os que não fazem parte das receitas dos seus pratos e que se mantêm independentemente das vendas. Quando falamos de custos fixos do seu restaurante, podemos estar a referir-nos a:

• Renda das instalações do restaurante e dos seus armazéns;
• Gastos com eletricidade, água e comunicações;
• Seguros;
• Salários dos funcionários apenas indiretamente envolvidos (como os do departamento financeiro, por exemplo);
• Gastos com veículos;
• Gastos com publicidade e marketing.

Defina o preço de venda dos seus pratos

Caso esteja a abrir um restaurante de novo ou queira introduzir um novo prato no seu menu, vai necessitar de perceber a que preço o poderá vender para proteger as suas margens de lucro. Neste passo, é importante saber qual é a margem de lucro que pretende ter e aplicá-la aos custos indicados nos passos acima.

Para calcular o preço de venda sabendo os seus custos e a margem pretendida, é fácil, bastando aplicar a margem aos custos variáveis e somar os custos fixos na proporção do produto:

Preço de venda = (custos variáveis + margem de lucro) + custos fixos

Calcule pontualmente as margens de lucro

Tão ou mais importante do que perceber, no fim do ano, qual foi a margem de lucro, é ir controlando pontualmente para poder evitar atempadamente desvios abruptos que podem levar a prejuízos.

Por exemplo, se durante o ano perceber que a sua margem está a descer, isso poderá dever-se a um aumento num dos componentes dos seus pratos e poderá ter de ajustar o preço em proporção para manter a sua margem.

Para tal, terá primeiro de calcular as margens de lucro atual pelas fórmulas acima (lucro dividido pelo valor total das vendas) e, caso tenha de ajustar algum preço, deverá usar a fórmula do ponto anterior.

Controle toda a gestão do seu negócio com o software certo

Um dos pontos mais importantes para a gestão de qualquer negócio, incluindo na restauração, é monitorizar os principais indicadores do seu desempenho, entre os quais as margens de lucro. Um software de gestão permite-lhe não só fazer essa monitorização em tempo real, estando sempre ligado aos dados atuais do seu negócio, como também ter apoio na tomada de decisões para o seu sucesso futuro.

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